第413章 -晶莹剔透，冰雪梨
    这些知识并不是凭空来的，也不是系统给的，有些是做菜期间自己总结的，有些是跟罗大师交流学到的，有些是看视频看菜谱学到的，最后一点则是跟卓倩倩的导师，刘教授那里学来的。
    刘教授吐槽最多的就是他的摆盘技术，他以前确实不怎么在意，但是刘教授经常会发给他一些世界各地的精美食品，与之一比，自己做出来的确实看上去要粗糙很多。
    这次要去的高卢鸡，就是米其林的老窝，他也准备去实地的看看和尝尝，这吹的神乎其神的米其林餐厅，究竟有没有传说中的那么好吃。
    王凡讲解间，一蒸一炖的两道菜就已经悄然发生变化。
    一边是雪梨清爽又甜腻的果香，一边是牛肉独特醇厚的肉香，两种香味交织在一起，把小小的厨房熏的奇香无比。
    关上蒸锅的火，打开盖子，浓郁的水蒸气一瞬间冲出，把锅里的冰雪梨包裹的烟雾缭绕的。
    戴上隔热手套，把装有冰雪梨的大盘子端出来，众人的视线就被这道新出锅的小甜点吸引了目光。
    用雪梨雕刻而成的容器，此时已经变熟，颜色较之前变得更加金黄，华夏人最爱的颜色除了华夏红，恐怕就要是金黄色，在古代那可是只有皇家才能使用的颜色。
    库尔班很是好奇的看着三个没掀盖儿的雪梨，这个小东西说白了谁都能做，难度不高步骤不多，用的食材也都大同小异，在这样的情况下这王大师还能玩出来不成？
    王凡没有故弄玄虚，端起其中的一盘直接就掀开了雪梨盖子。晶莹剔透的汤汁顿时在灯光的照样下映入人们眼帘。
    清亮的汤汁略带一些琥珀般的颜色，汤汁中浸泡着一块块鲜嫩多汁的雪梨，它们被切成均匀的小块，形状圆润，蒸熟后更是宛如白玉雕琢而成。里面还点缀着一些红枣和枸杞，鲜红的颜色和雪白的雪梨块形成了鲜明的对比。
    红枣的颜色鲜艳夺目，像是红宝石般璀璨，枸杞则小巧玲珑，原本干瘪的样子也被雪梨汁沁润的饱满起来。
    没有特别惊艳的感觉，但是看上去却让人很舒服，就像是还没吃到嘴里，就已经感受到了一股清润的汁水流进喉咙，让喉咙感觉清爽无比。
    忍不住咽了咽口水，库尔班对这个冰雪梨的味道一下子就好奇起来。
    王凡依次掀开了三个雪梨盖子，从里面挑出一个品相最好的递给卓倩倩，卓倩倩端着小餐盘就出了门，去给老人家送餐。
    至于剩下的两个，一个他准备给卓倩倩留着，剩下那个自然就便宜了库尔班几人。
    雪梨不大，他们几个一人也就分到一点，但这种事情可没有人会不满意。
    还是那句话，有的吃就不错了，还要什么自行车？
    库尔班用勺子舀起一块雪梨放进嘴里，一刹那就感觉到一股清甜的味道在嘴巴里弥漫开来。
    雪梨本就鲜嫩多汁，经过蒸制的雪梨吃起来也没有干涩感，反而变得更加多汁。而且在生雪梨清脆的口感中，又添加了一些软糯的口感，丝毫不费力气的就可以让梨块在嘴里化开。
    好厉害的火候掌握！
    库尔班心里赞叹一声。
    这看似简单的冰雪梨，却拥有着如此绝绝的口感，就现在这个雪梨块，清脆与软糯完美结合，火候小一些可能就没有软糯，火候大一些又不能保留清脆，不知道要试验多少次才能做出来这种完美的口感。
    用勺子舀了一勺汤汁进嘴，其味道就再次惊艳了他的味蕾。冰的甜味恰到好处，既不会过于甜腻，也不会显得清淡，跟雪梨的清甜巧妙的融合到了一起。
    喝起来的时候还能感觉到汤汁的浓郁，但浓郁的却又恰到好处，不会给人特别粘稠的感觉，整体喝起来就感觉非常的舒服。
    “王大师这技术真是……”
    “别说话，仔细闻。”
    就在库尔班几人的彩虹马屁将将出口的时候，王凡果断打断了他们的施法。
    这几人的马屁拍的实在是太狠了，王凡这脸皮厚度完全就承受不住，好在这个时候王东坡肉的气味悄然发生了变化，他才赶紧找了个由头封印他们的嘴。
    库尔班几人听到这话连忙闭嘴，马屁什么时候都能拍，如果错过了王大师专门交代的气味变化，那可就真是过了这个村就没这个店了。
    生肉变成熟肉的过程，肉的味道都是会发生变化的，尤其是香辛料放的少的时候，这种气味的变化就尤为明显。
    他这个东坡肉主要就是用了葱和姜，肉的气味变化就更加明显。
    “生肉刚开始炖的时候是一定会有一些腥味的，那是一种原始与质朴的味道。
    而随着炖煮的时间变长，肉的味道就会经历显著的变化。
    肉里面的蛋白质和脂肪会分解，并产生多种化合物，这些新的化合物不仅带有肉味，还具有果香、香、坚果香、草香等多种香味。”
    王凡这一开口就让库尔班几人目瞪口呆。
    这做了半辈子菜，每个人都知道肉的味道会有变化，却没想到这玩意竟然还能用科学来解释？
    那帮科学家那么闲的吗？
    王凡这还没完，只听他继续说道：“肉表面脱水而且温度高到足以产生梅纳反应或者褐变的时候，就形成了味道特别浓郁的外壳。褐变反应产生的肉香一般来说是香味带有烘烤的特色，烤肉的香味化合物高达数百种。
    温度的升高也会影响肉的色泽和口感，随着温度的上升，肉色会经历从红色转成粉红色，再到褐灰色的变化。
    这种变化是由于肌红素在不同温度下的变性导致的，从未变性的红色肌红素能渗入肉汁，到已经变性的褐色肌红素被其他凝结的蛋白质包围，留在细胞内。
    这两种变化，也为我们确认肉的熟程度提供了依据。记住现在这个香味，出现这个香味的时候，就说明这个时间刚刚好可以进行下一步。”
    “我知道各位做饭不用猪肉，但这个基本是适用于所有肉类的，羊肉牛肉都可以，只是味道会稍稍有一点点变化。”
    (本章完)