第412章 -王凡的技术总结
    王凡和卓倩倩起来的时候，沙子也只是浅浅的在皮肤上沾了一些，抖一抖拍一拍擦一擦也就差不多干净了，上了房车洗个澡就感觉身体暖融融的，说不出的舒服。
    这个时候如果能睡上一觉，想必就是天塌下来都不会醒。
    但是还有晚饭没做，所以王凡只得把这个诱人的想法抛之脑后。
    以他现在这个情况，已经完全可以过上上辈子幻想里的那种生活，但真到了这个时候，他却觉得这人好像还是有点事情做更好。
    就比如现在这样，为老一辈科学家做菜，之后还要为奥运健儿做菜，想想都觉得浑身充满力量。
    “出发，回去。”
    小暑过后温度就开始肆意妄为，尤其这还是华夏最热的城市之一。
    但是任凭热浪滚滚，也滚不到房车里来。
    今天的晚饭是为吴奶奶做的最后一顿，之后她就会离开这里去别的地方，而王凡也有其他事情安排，所以今晚上他必然要拿出浑身解数来。
    昨天就发现吴奶奶有些咳，所以今晚上他准备做一道冰雪梨来当甜点。
    虽然很多人都喝过冰雪梨的饮料，但那个东西跟王凡要做的完全就是两码事。
    一个各种高科技材料调味调出来的东西，王凡自然是不敢端给老人家的。
    招待所厨师五人组再次跑来偷师，一个个拿着小本子在王凡身后不远处不停的记笔记，那模样比小学生都要认真很多。
    不过也确实应该如此，五人都是经历过社会毒打的，更加明白知识的重要性。
    冰雪梨属粤菜系，同样是国宴菜之一，以雪梨，冰一起慢火炖制而成，具有生津养胃、清热化痰和止咳的功效，大疆也是雪梨的产地之一，虽然现在还没到雪梨上市的季节，但是想要买到好的雪梨还是不难的。
    然后再随随便便来个国宴第一汤——乌鱼蛋汤。
    主菜王凡也想好了，他准备来个班门弄斧。
    吴奶奶是湖北人，湖北有道名菜同样是国宴上的常客，那就是无论味道还是名头还是来历都是上上之选的东坡肉。
    苏轼这一辈子虽然都在被贬，但是他每到一个地方几乎都能造福一方百姓。
    宋哲宗元祐四年，苏轼来到杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。
    苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。
    他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，杭州的老百姓很感谢苏轼，人人都夸他是个贤明的父母官。
    听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。
    苏轼收到后，便指点人将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后都觉得这肉奇香无比，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。
    “净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这首诗是苏轼被贬黄州期间写的，也是湖北这道名菜的由来。
    皮薄肉厚的猪五，用火枪把猪皮仔细的烧一遍，猪皮直接就被烧的黢黑。
    把黢黑的一层用刀子刮掉，就露出了里面淡金色的猪肉皮。
    边边角角修整好后切成大小几乎一致的四方肉块。
    拿出砂锅，铺上一层竹子篦子，再铺一层小香葱和一些去了皮的姜片，切成方块的五肉皮朝下摆在香葱上，雕酒、冰、酱油、加水没过肉后便直接炖了起来。
    “一般要炖一个半小时才行，但是也要根据实际情况就做调整，等到快熟的时候我告诉你们是什么味道，闻到这个味道的时候就可以进行下一步了。”
    王凡一边说一边拿起雪梨，仔仔细细的把皮削干净，然后切掉雪梨中间偏上的屁股部位，用勺子跟雪梨说了点掏心窝子的话。
    雪梨显然是听进去了，直接为王凡腾出来一个大空肚子。
    温水浸泡30分钟的干百合10克，冰20克，枸杞5克，大枣5克，放到雪梨的肚子里，这里一般是再放一些温水进去，王凡却是用掏出来的梨肉简单煮了点梨水，等温度降低一些后用的梨水，这样在做出来以后滋味会更足一些，而且也能避免浪费。
    王凡一共做了3个雪梨，如果只做一个的话，半道出点什么问题都没个应对方案。
    东西放进雪梨肚子，把刚刚切下来的屁股又盖到雪梨上，就把装雪梨的小碟子放进了蒸锅里。
    “中火50分钟。”
    库尔班手中的笔飞快的记录着王凡的步骤和说过的每一句话，他恨这一分钟怎么就只有60秒，好像眨眼的功夫就已经过去。
    时间自然还是那个时间，但是人在不同心情下的时候就会感觉时间过的有慢有快。
    两样东西都需要炖，乌鱼蛋汤做起来又比较快，这个时间做显然不合适，把清鸡汤热上以后，王凡就直接开始给库尔班几人讲解问题。
    当然不是教学性质，是交流，教教孩子还行，这些都是从业十年以上的老前辈了，他可不觉得自己有那么大的脸。
    五位厨师的问题归根结底其实就一个——如何提升自己的厨艺水平。
    王凡想了想说道：“我觉得一切技术的提升都离不开基本功，刀工、投料、上浆、挂糊、火候、勾芡泼汁、调味的时间、数量掌握、翻勺、装盘等。这些基本功是构成菜肴属性的主要条件。”
    “基本功提升以后，再到色、香、味、皿上，主料与辅料，料与汁的色泽以及装饰料色泽的配合，这要求厨师在切配和烹调过程中注意食材的颜色搭配，以提升菜肴的视觉吸引力，西餐在这上面就下了很大功夫。
    ”香：能嗅到的合乎标准的肉香、菜香、果香等香气，也就是粤菜追求的肉有肉味，菜有菜味，这需要厨师在烹调过程中正确使用调料和烹饪方法，以激发食材的香气，还要控制各种香料的占比，不要抢主菜的气味。虽然不是同一菜系，但是借鉴优点是非常有必要的提升手段。”
    “味：菜肴特有的能尝到的酸、甜、苦、辣、咸，尤其是咸，对成菜的口味影响最大。”
    “皿：也就是装菜用的盘子，形状、大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴的质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等，这就要求我们厨师也要提升自己的审美。”
    (本章完)